Правила санитарии для предприятий мясной промышленности

Стандарты на мясокомбинате — это самый важный пункт. Несоответствие ему отрицательно сказывается в отрасли; такой завод обречен на провал. Это произойдет, потому что продукция будет ни качественной и не будет пользоваться спросом у потребителя. Существует много инстанций по проверке качества, а в производственной области, связанной с общепитом, на санитарию смотрят в первую очередь.

Общие положения

1) Самым важным пунктом на производстве мясокомбината является соответствие санитарным нормам.

2) Поскольку сырьем для продукции служат животные, то не менее важную роль носят ветеринарные требования. Также гигиенические, которые нужно отнести к эксплуатации для правильного содержания предприятия. Здесь имеются в виду соответствия качеству продуктов (производимых и для питания животных).

Необходимо предупреждать отравления пищей и занесение инфекции.

3) Реконструкция завода не может быть осуществлена без основных требований санитарии.

4) Обрабатывают территорию мясокомбината на основании требований по дезинфекции.

Нельзя забывать и о профилактике от заражений.

5) Если обнаружена инфекции на мясокомбинате, у животных применяют меры в соответствии со стандартами завода и требованиями ГОСТ. Здесь прибегают к ветеринарному инструктажу.

Необходимой является и профилактика работников в соответствии с требованиями СЭС.

Территория

1) На мясокомбинате территорию всегда разделяют на 3 действующие зоны:

– зона производства;

– зона содержания скота;

– хозяйственная зона.

2) Транспорт для перевозки должен пройти обработку с помощью кюветов, установленных около ворот въезда на предприятие. Такие емкости заполнены раствором для дезинфекции на основании указаний врача этой зоны. Есть альтернатива – наличие специальных пунктов промывки средств перевозки. Обрабатывать транспорт обязательно специально подготовленным раствором.

3) Покрытие дорог и зон завода должно легко поддаваться дезинфекции (ровная и гладкая поверхность).

4) Не допускается, чтобы пути перевозки животных и готовой продукции (вместе с отходами) пересекались.

5) Если планировка вертикальная, то должен учитываться защитный фактор внешних воздействий. Атмосферные воды вместе со стоковыми должны отводиться от заводских зон. Для санитарных вод необходимо оборудовать выход, не пересекаемый с территорией завода.

6) Озеленение открытых участков территории предприятия необходимо осуществлять при помощи кустарников и деревьев, не забывая о газоне. Необходимо избегать озеленения с хлопьями, семенами или волокнами.

7) Чистота не территории, ежедневная уборка и поддержание в хорошем состоянии озеленения (полив участка в летний период и уборка снега в зимний период года).

После уборки мусора его собирают в контейнеры из металла (расположение контейнеров и их размеры в соответствии с ГОСТ на мясокомбинате). При заполнении контейнеров минимум на две трети объема, производится его удаление и дальнейшая дезинфекция емкостей, которые использовались для данной операции.

База содержания скота

1) Ограждают базу сплошным забором. Оснащают зонами с названиями:

– карантин;

– производственный отдел (цех);

– изолятор.

2) При низкой мощности предприятия (до 20 т. продукции в смену), производственный цех для бойни оснащают как дополнительную изолированную камеру. Ее нужно расположить в корпусе переработки жира и мяса одновременно.

Если обнаружено нездоровое животное, то оно направляется на переработку с дезинфекцией использовавшихся емкостей для данной операции.

3) Производственный отдел оборудован платформами.

4) Оборудование для карантина должно полностью исключать вероятность повреждения животных.

6) Загоны подвергаются ежедневной очистке от навоза и других отходов жизнедеятельности животных с дальнейшей утилизацией их в соответствии со стандартами завода. Транспорт для вывоза также постоянно подвергается дезинфекции.

Водоснабжение и канализация

1) Обеспечение водой является необходимым для эффективного функционирования мясокомбината. Воду необходимо повергать бактериологической очистке минимум один раз в десять дней.

2) Водопровод обязательно оснащают:

– электроманометрами;

– кранами взятия воды на анализ;

– регуляторы отвода воды.

3) Для различных нужд отдела цистерн необходимо минимум две.

4) Вода из накопительной емкости должна подвергаться обработке раствором хлора, с последующей проверкой остаточного содержания этого галогена.

5) Для цехов смывной кран предусмотрен 1 на 150 квадратных метров площади.

6) Канализационная сеть может быть скреплена с городской или быть локальной.

7) Лаборатория СЭС осуществляет экспертизу воды.

Освещение, вентиляция и отопление

1) Необходимо соответствие освещенности нормам и требованиям этого предприятия.

2) Для ламп накаливания необходимо защитное стекло, для люминесцентных – защитная решетка.

3) Производственные отделы необходимо снабжать естественным освещением.

4) Подаваемый наружный воздух должен проходить очищение системой вентиляции.

5) Воздуховоды и вентиляционные каналы, отходящие от оборудования, нужно чистить один раз в год.

Производственные и вспомогательные помещения

1) Должны располагаться удобно относительно процессов в цехах.

Вход в каждое помещение отдела нужно устилать ковром с раствором для дезинфекции.

Ремонтировать помещения нужно один раз в полгода.

2) Если в цехе пол загрязняется жиром, то необходимо два раза в день очищать его специальным обезжиривающим раствором.

3) Двери и окна в цеху необходимо содержать в чистоте, двери – ежедневная дезинфекция, окна – два раза в месяц. Технологическое оборудование и инвентарь проходит процесс дезинфекции в конце рабочей смены.

4) На основании стандартов завода, раз в месяц проходит санитарный день.

Технологическое оборудование и инвентарь

1) Поверхности технологического оборудования и вспомогательных средств (посуда, лотки, ванны и т. д.) не должны допускать наличия повреждений целостности и выступающих болтов.

2) Необходимо регулирование эффективности санитарной обработки.

Технологические процессы

1) Сырье и материалы для переработки должны быть в соответствии с требованиями ГОСТ.

2) Непищевые отходы собирают в отдельную маркированную емкость.

3) Рабочие места ветеринаров оснащают необходимым оборудованием, они подвергаются дезинфекции.

4) Топливо для колбасного цеха и тара для упаковки готовой продукции должны подаваться через отдельные коридоры, без пересечения с остальными цехами.

5) Сыпучее сырье хранится в обособленных помещениях.

6) Производство консервов осуществляется в соответствии со стандартами предприятия и ГОСТ.

Складские помещения, холодильники и транспорт для мяса и мясопродуктов

1) Складские отделения для предприятия разделяются на склады: для готовой продукции и для упаковочных материалов.

2) Для хранения продукции используют вспомогательное оборудование.

3) Складские помещения необходимо содержать в чистоте и проводить меры борьбы с грызунами. Также на складах проводится постоянная дезинфекция и уборка помещений, чистка вспомогательного оборудования.

4) Тара, стройматериалы и топливо хранится на отдельных крытых складах.

5) Все грузы на складе укладывают штабелями на специальные деревянные решетки на расстоянии от пола не менее 8 сантиметров.

6) В отдельной камере хранится условно годное мясо.

7) Весь применяемый инвентарь проходит дезинфекцию после использования.

8) Помещения и охлаждающие камеры должны проходить дезинфекцию на основании стандартов предприятия. Их ремонт и дезинфекция могут осуществляться только при полной отгрузке продукции.

9) Автотранспортные средства, водители и лица, участвующие в перевозках, должны иметь документы, разрешающие допуск к работе в соответствии со стандартами предприятия. По окончании работы автотранспорта, должна происходить его дезинфекция.

10) По возвращении чистой тары на предприятие необходима ее дезинфекция.

Бытовые помещения

1) Оборудование в бытовках для работников завода должно осуществляться по типу санпропускника.

2) Составляющие бытовых помещений: гардероб с изолированием одежды (верхняя, домашняя, рабочая и санитарная), оборудованная вешалками, бельевая и помещение для загрязненной одежды, прачечная, раковины и туалет, комната медосмотра, сушилка для обуви и одежды. Все должно отвечать требованиям и стандартам предприятия.

3) По окончании рабочей смены предусмотрена уборка и дезинфекция бытовых помещений.

Личная гигиена

1) В соответствии с требованиями СЭС все работники завода должны проходить медосмотр. Медосмотр производится не реже одного раза в год. На основании его положительного заключения работники могут преступать к работе.

Наличие личной медицинской книжки обязательно для работников общественного питания.

2) После каждого перерыва в работе обязательно производить дезинфекцию рук специальным раствором. Также необходимо следить за состоянием ногтей (должны быть коротко острижены и без покрытия лаком).

Обувь по окончании каждого перерыва подвергается обработке.

3) Нахождение в производственных отделах допустимо только в присутствии спецодежды. В верхней одежде нахождение запрещено.

4) Прием пищи разрешен только в специально отведенных помещениях (столовые, буфеты).

Дезинфекция и дератизация

1) Дезинфекция должна проходить в соответствии со стандартами предприятия и требованиями ГОСТ.

2) Необходимо применять методы борьбы с грызунами и насекомыми (мухи, тараканы и т. д.) в соответствии с нормативными требованиями.

Обязанности администрации предприятия

Обязанности администрации на предприятии:

• создание условий для эффективного производства продукции должного качества;
• обеспечение прохождения сотрудников изучению рабочего материала и медицинского обследования;
• выполнение требований СЭС;
• обеспечение работников сан одеждой, в том числе и ее содержанием;
• поддержание чистоты на всей территории завода при помощи отдельно нанятых людей для этой функции.

Ответственность и контроль за выполнением Правил

1. Начальник цеха несет ответственность за выполнение санитарных правил.
2. Контроль соблюдения санитарных правил осуществляет специализированный орган государственного ветеринарного контроля и СЭС.

Важно помнить, что несоблюдение правил санитарии могут отрицательно сказаться на репутации предприятия. В связи с этим необходимо руководствоваться этими правилами во избежание закрытия предприятия. Кроме того, к работе на мясокомбинате необходимо относиться крайне ответственно, следя за своей гигиеной и качеством выполняемой работы.