Каждая партия пищевой продукции проходит тщательную проверку – бракераж. Целью этой проверки является контроль качества готовой продукции.
Бракераж готовой продукции
Прежде чем отправить новую партию пищевой продукции на реализацию, она должна пройти проверку на качество. Такой контроль осуществляется бракеражной комиссией. Количество членов этой комиссии будет зависеть от размеров предприятия.
Так, на небольших предприятиях в состав комиссии должны входить:
- директор производства;
- заведующий производством;
- бригадир над поварами;
- в некоторых случаях медицинский работник.
На больших предприятиях членами комиссии должны быть:
директор предприятия;- заведующий производством;
- инженер-технолог;
- высококвалифицированный повар;
- кондитер 5 разряда, наделенный правом личного бракеража;
- работник санэпидемстанции или член санитарного поста на предприятии;
- сотрудник технологической лаборатории.
Процесс бракеража осуществляется по такой схеме:
- изучаются все калькуляционные и технологические карточки;
- проверяется масса всех готовых продуктов;
- оцениваются органолептические показатели;
- результаты проверки комиссия записывает в бракеражный журнал.
В состав комиссии могут входить также представители групп народного контроля и профсоюзных организаций.
Бракеражный журнал образец заполнения
Результаты, полученные комиссией во время проверки, должны быть в обязательном порядке записаны в специальном журнале, который называется бракеражным.
На каждой странице этого журнала напечатана таблица, состоящая из 7 граф:
- даты и часа приготовления блюда;
- времени проверки;
- наименования продукции;
- результатов органолептического анализа и степени готовности продукции;
- разрешения к реализации;
- подписей всех членов бракеражной комиссии;
- примечания. В этой графе комиссия должна указывать все факты запрещения пищевой продукции к реализации.
Некоторые предприятия предоставляют повару или кондитеру право вносить необходимые записи в журнал бракеража самостоятельно. Однако, такое разрешение на заполнение журнала получить могут лишь те работники кухни, которые наделены правом личного бракеража.
Например, повар или кондитер может записать в документ количество партий блюд, которые он приготовил, и заверить записи личной подписью.
СКАЧАТЬ ОБРАЗЕЦ ЖУРНАЛА БЕСПЛАТНО
Какие же требования проверяет бракеражная комиссия?
Процедура проверки каждой новой партии блюд начинается с анализа каждого органолептического показателя. Однако не всегда качество готовой продукции зависит от мастерства поваров.
На качество приготовленных блюд влияют другие не менее важные факторы:
- качество закупленных продуктов;
- соблюдение норм нормативно-технической документации в течение всего производства продукции;
- разработка рецептуры для приготовления блюд.
Все же качество готовой продукции, скорее всего, будет высоким, если повар или кондитер не будет игнорировать правила технологического процесса приготовления блюда и его рецептуру.
Органолептический контроль продукции
После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества – органолептическому анализу готовой продукции.
Этот вид контроля проводится: 
- по основным показателям:
- консистенции;
- внешнему виду блюда;
- запаху;
- вкусу.
- по дополнительным показателям:
- внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
- прозрачности (например, чай, желе);
- состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).
После завершения проверки качества готовой продукции члены комиссии на основании результатов органолептического анализа выносят оценки:
- “отлично”. Такую оценку за приготовления своих блюд мечтает получить каждый повар. Однако достается она от комиссии лишь тем работникам кухни, которые привыкли строго соблюдать рецептуру приготовления и нормы технологического процесса.Блюда, получившие такую оценку, отвечают всем установленным требованиям по цвету, вкусу, запаху, консистенции, а также внешнему виду.
- “хорошо”. На эту оценку могут рассчитывать только те повара, которые готовили свои изделия, строго соблюдая рецептуру. Их кулинарные изделия отличаются хорошими вкусовыми показателями. В то же время блюда обладают небольшими отклонениями:
недостаточно румяная корочка;- неправильно выполнена нарезка;
- пересоленная или недосоленная продукция;
- слабоокрашенный жир в бульоне или супе и т.д.
- “Удовлетворительно”. Готовая продукция с удовлетворительной оценкой признается пригодной к реализации, несмотря на все найденные значительные недостатки:
- нарушение соотношения ингредиентов, которые должны входить в состав блюда или изделия согласно рецептуре;
- присутствие в продукции постороннего запаха или привкуса;
- слишком кислые, сладкие, острые или горькие;
- продукция, утратившая форму;
- недоваренные, подгоревшие или недожаренные блюда.
Готовая продукция с удовлетворительным качеством не допускается к реализации. Как правило, партии таких изделий отправляются на переработку.
- “Неудовлетворительно”. Такая оценка присваивается блюдам, непригодным к реализации. Такие блюда имеют:
- нарушенную рецептуру;
- неприятный запах;
- неправильную форму;
- посторонний привкус.
[wpmfc_cab_sw]Стоит отметить, что блюдо может получить от комиссии оценку “неудовлетворительно”, даже если один из показателей органолептического анализа получает неудовлетворительную оценку. Такую продукцию снимают с реализации.[/wpmfc_cab_sw]
Для подтверждения результатов проверки комиссия может назначить лабораторное исследование. Если по результатам такого исследования готовая продукция получит также неудовлетворительную оценку, комиссия принимает решение об ее уничтожении.
Внешний вид
Когда покупатели выбирают в магазине торт или другую пищевую продукцию, они, прежде всего, обращают внимание на внешний вид. А это значит, что в выборе продукции играют не последнюю роль зрительное впечатление.
Исходя из этого, комиссия бракеража также оценивает готовую продукцию по внешнему виду, который включает в себя несколько отдельных показателей:
- состояние поверхности;
- форма изделия;
- цвет;
- однородность по размеру блюда.
Запах
Вторым показателем качества пищевой продукции является ее запах. Его интенсивность зависит от количества летучих веществ, которые выделяются из продуктов.
Специалисты пищевой отрасли применяют такие показатели к запаху полуфабрикатов и готовой продукции:
- аромат – приятный запах. Такой запах характерный исходному сырью;
- букет – это запах, который формируется во время переработки пищевых продуктов.
Вкус
Не менее важным показателем качества продукции является вкус. Если вкус блюда будет неудовлетворительным (продукция будет пересоленной или недосоленной), то реализовать его будет невозможно. На ощущения вкуса влияют также запах и консистенция изделий и блюд.
Когда члены бракеражной комиссии осуществляют оценку блюда по вкусу, они характеризуют его:
- по интенсивности;
- по качественным требованиям – кислый, соленный, горький или сладкий вкус.
Органолептическая проверка блюда
Органолептическую проверку готовой продукции проводить следует в дневное время. Дело в том, что во время проверки не допускается использовать искусственное освещение, поскольку тогда цвет готового продукта искажается.
Использование естественного освещения позволяет обнаружить реальные различия в цветах или оттенках, которые появились, к примеру, на мясных продуктах.
[wpmfc_cab_ss]В помещении, в котором проходит проверка качества, не должен присутствовать посторонний запах. Это может понизить оценку качества готового кулинарного изделия.
[/wpmfc_cab_ss]
Есть отдельные требования к членам бракеражной комиссии. Каждой член этой комиссии обязан не только знать, но и соблюдать строго правила отбора от всей партии пищевых продуктов, которые будут отправлены на реализацию.
Порционные блюда комиссия отбирает из разных противней. Взятые для проверки изделия должны быть взвешены по 10. Если после взвешивания общая масса порционных блюд окажется ниже нормы, процедура взвешивания должна состояться еще один раз. После этого каждое изделие необходимо взвесить отдельно.
В большинство случаев результаты органолептической проверки являются окончательными. Этот вид проверки предшествует физико-химическому анализу.
Определение средней массы блюд
Во время проведения проверки кулинарных изделий на качество изготовления осуществляется еще одна важная процедура – определяется средняя масса блюд.
Чтобы определить среднюю массу блюд, членам комиссии нужно выполнить следующие действия:
- на раздаче взять 3 образца одного блюда;
- взвесить отдельно каждое блюдо;
- суммировать массу каждой порции блюда;
- полученное число разделить на 3.
[wpmfc_cab_ss]Понятно, что все 3 блюда, взятые для взвешивания, не могут иметь одинакового веса. Все же существует допустимая норма отклонения, которая составляет +/-3% от нормы.
[/wpmfc_cab_ss]
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения
Качество блюд не всегда бывает отличным. Бывают случаи, когда часть партии готовой пищевой продукции является непригодной к реализации. В таком случае комиссия принимает решение об отправке продукции на лабораторный анализ.
Об этом членами бракеражной комиссии делается запись в акте отбора проб. Когда результаты лабораторного анализа также подтверждают неудовлетворительное качество пищевой продукции, партию снимают с реализации. Снятие партии с реализации также будет отражаться в акте отбора проб.
